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与北京美食百搭的烧饼,越吃越有滋味儿!

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发表于 2018-3-13 11:01:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
对于北京人来说,烧饼是北京人离不开的吃食,也是百搭的吃食。为什么这么说,您比如吃涮肉、吃烤肉离不开烧饼,吃羊杂碎就烧饼才够味儿,烧饼夹酱肘子、烧饼夹酱牛肉那就更馋人了……

北京的烧饼,是北京小吃中的一个大“系列”。光名称就叫人眼花缭乱:

粗略地可分为烧饼和火烧两大类,一般带芝麻的叫烧饼,不带芝麻的叫火烧。往细了分,烧饼又有芝麻酱烧饼、马蹄烧饼、吊炉烧饼等等。

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火烧其实应叫“火烧饼”,它也是烙或烤制出来的饼。火烧有糖火烧,螺丝转儿,糖火烧、油酥火烧,搭连火烧等等。烤制时使用的炉具不同,又可以分为吊炉烧饼,缸炉烧饼和闷炉烧饼等。

北京的烧饼,一般都是作为早点或是加餐的食品,作为正餐除了吃烤肉、涮肉以外餐桌上少见它的踪影。卖烧饼的店铺,都是很小的,大部分是以卖早点为主。我记忆中的烧饼铺,印象最深的是三座桥头的一个不起眼的小铺子。

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三座桥(五十年代初已经拆除,现在只剩下地名)的桥南,有一个很小的烧饼铺,坐落在羊角灯胡同东口的东南角上。烧饼铺只有一个人,是回民,有将近五十岁。他是个大个,秃顶,眼睛不大,人很精明又很健谈。他的烧饼铺,其实就是在街口靠着人家粮店的北山墙加盖的小房,有点像唐山地震后北京人普遍在院子里盖的“地震棚”。

铺子南北有一米多宽,东西有三米多长。铺子的东南角有一个砖砌的烧饼炉,紧靠炉子的西面是一个大约一米多长的木头案子,就充作制作烧饼的操作台。在铺子的东面开有一个窗子,冬天当作卖烧饼的窗口,窗子里面就是烧饼炉。窗户外面挂着一个不大的缀有蓝色布条的清真幌子,上面是一把西域风格的壶,壶嘴还冒出一股仙气,靠顶部写着“清真古教”字样。对着烧饼炉的北墙,开有一个门。一到夏天,掌柜的就把门敞开,一边和在南墙根儿底下歇凉的人聊天,一边做烧饼。

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每天早晨街上还没有人的时候,掌柜的就起来开始生火、揉面,做着准备工作。等火也上来了,面也餳到了,街上的遛早的人们也出来了,掌柜的就开始做第一炉烧饼了。

北京做烧饼的人,都有一手绝活:手持一个八寸来长的紫红色的枣木擀面棍,一边擀烧饼,一面还能用手中的擀面棍在面案上敲击出快慢不同节奏鲜明的响声。时而快如急风暴雨,时而轻敲慢打,时而清脆,时而低沉,擀面棍在面案上敲击的声响就像一首优美的打击乐曲,从清早开始,不断地从那个小屋里传出来,飘荡在三座桥的上空。听着清脆的击案声,闻着刚出炉的烧饼的面香和烤熟的芝麻香味,无论是谁,也会勾起你的食欲。吃刚出炉的烧饼,也是我从小养成的一个嗜好。

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做烧饼的时候,先要把餳好的面在案板上来回的揉,直到把面揉的表面光滑为止。然后把揉好的面团再揉成一根长条,用手把面揪成大小均匀的面剂。当掌柜左手抓起面剂开始做烧饼的时候,右手中的擀面棍就开始了“演奏”,先是“当!当!”两声,宣告今天的烧饼开始上案制作了。接着就是的一连串急促的敲击声,从擀面棍的两头和面案之间的碰撞中传了出来,跟着“叭!”的一声响过,擀面棍的敲击声骤然停止,这是掌柜的开始擀面剂了。

擀面棍在面剂上只来回两下,就把面剂擀成了一个半尺长的长条。这时,掌柜的右手四指在下拇指在上抓住面剂的一头,然后轻轻的把面剂提起离开面案,跟着向右一抡,同时手腕翻转过来手背向上,面剂被抡过一圈后,被“啪”地一声摔在面案上。这时面剂已经变成一个长约一尺半,四指宽的面皮被贴在了面案上。

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就在面皮落在案子上的同时,掌柜的左手四指并拢,从盛芝麻酱的小盆里挖出一些芝麻酱,顺手均匀地抹在整张面皮上。然后从左向右把面皮卷成一个面卷儿,再把面卷的两头向回一折,一个圆圆的烧饼的毛坯就做好了。

这一连串的动作,简直就是一场优美的舞蹈加魔术的表演,让人看的眼花缭乱。

一批烧饼坯做好后,掌柜的会用一个小毛刷,向饼坯上面刷一层红糖和芝麻酱调成的汁。然后把饼坯两个一组,刷过汁的一面朝下放进一个盛芝麻的笸箩里,沾满芝麻以后,两个手各拿一个烧饼,对面一拍,放回面案。待所有饼坯都沾好芝麻,就开始擀烧饼了。把饼坯用手一压,再用擀面棍擀几下,烧饼就成形了。把擀好的烧饼一一放进烧热的饼铛里烙。这边烙着一锅烧饼,那边又开始制作下一锅烧饼了。

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当饼铛里的烧饼两面都烙的有些发黄的时候,就要把烧饼再放进饼铛下面的炉膛里烘烤。烙烧饼的炉,其实是一个烙烤两用的炉子。炉子的炉膛上口和饼铛之间有20公分高的空间,这里其实是一个“土烤箱”。烙的半熟的烧饼,还要立在炉膛口的四周烘烤。只有经过烘烤之后,烧饼才能达到外面焦黄里面绵软。只烙不烤,是做不成香酥绵软的烧饼的。

经过烘烤之后,烧饼才算真正的“出锅”了。刚出锅的烧饼,有一股诱人的炒芝麻香味,谁闻见也会不由自主地转过头看一眼。我小时候,就爱吃刚出锅的烧饼。

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这个烤烧饼的“土烤箱”里,除了烤烧饼以外,每到下午,还要烤制“干嘣”。所谓的干嘣,就是把上午卖剩下的螺丝转(一种火烧),放在这个“土烤箱”里,用余火的温度烤干,就像现在卖的烤馒头片、烤面包片一样。烤好的干嘣,焦黄酥脆,是酒铺里的酒客佐酒的好食品,也是哄孩子的绝佳小食品。

文|六道水火


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发表于 2018-3-13 11:01:32 | 显示全部楼层
写的真是细致,文笔好!没有虚名,只有实在!!!
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发表于 2018-3-13 11:01:53 | 显示全部楼层
烧饼是烤的,火烧是烙的。并非以芝麻来区分
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发表于 2018-3-13 11:02:48 | 显示全部楼层
火烧也是先烙定微黄然后放在下面烤出炉时热里透着绵软里面撒的花椒盐淡淡香味外焦里嫩再加上焦圏、熟肉制品那叫一个香!怀念那个时候啊!
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发表于 2018-3-13 11:03:10 | 显示全部楼层
弘扬老北京传统文化!好!好!好![赞][赞][赞][赞][赞][赞][赞]
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发表于 2018-3-13 11:03:33 | 显示全部楼层
确实百搭。我经常下班路上买几个芝麻火烧,早起烤一下,酥酥的,煎个鸡蛋夹着吃,一天都有好心情
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发表于 2018-3-13 11:03:49 | 显示全部楼层
文章写得真好!观察细致,描述到位。尤其是烙烧饼的师付用擀面杖有节奏地敲打面案发出好听的声音,只有小时候在天桥儿饭馆里听到过,已绝迹多年。今天要吃刚出锅的烧饼不易,只有后海,白塔寺和西局,常营等处可以吃到。所谓著名小吃店的烧饼夹肉全是凉的,年春人吃起来费劲,老年人吃起来费牙。早年间北京早点铺里都卖六分一个的大火烧,椒盐的(不是牛舌饼)。大火烧夹天福号酱肘子或夹月盛斋酱牛肉,太好吃啦!也许是费事,现在都不烙啦!
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